A tavola con Ludovica di Savoia

Le fonti documentali tramandano la figura di Ludovica di Savoia come una principessa determinata

e volitiva, dai gusti raffinati e “alla moda”, ma ci raccontano anche una parte più insolita: i suoi gusti per il cibo e la buona tavola. La principale fonte di queste informazioni è il “Registro delle Sessioni del consiglio della Serenissima Signora Principessa Ludovica Maria di Savoja - 1657 in 1670”, dove sono riportate le decisioni dell’organo preposto al controllo, organizzazione e amministrazione della Casa della principessa, riguardanti l’assegnazione degli incarichi per la fornitura di “cibarie”, vini, stoviglie, biancheria per la cucina e la tavola, spezie, legna e carbone. Il confronto di questo documento con i registri dei pagamenti del personale addetto al servizio e alla preparazione delle vivande, ci permette di conoscere i gusti della principessa e di sapere quali pietanze venivano servite alla sua tavola.

Come avveniva la scelta dei fornitori per la Casa di Ludovica e del personale di cucina? Ma soprattutto, cosa si mangiava alla tavola di Ludovica? La scelta dei fornitori avveniva tramite una procedura simile alle gare di appalto: gli interessati venivano invitati a partecipare tramite l’affissione di “tiretti”, documenti simili agli attuali bandi di concorso. I partecipanti presentavano un’offerta, “partito”, dove specificavano i costi unitari per le forniture richieste; l’incarico - che durava 3 anni - veniva assegnato dal Consiglio a chi proponeva i prezzi più vantaggiosi; alcune

eccezioni erano dovute a specifiche disposizioni di Ludovica. Le forniture potevano essere “di bocca” ovvero destinate alla tavola della principessa e a chi aveva il privilegio di accedervi, sia per la Casa della principessa, cioè per le atre tavole (“Officiali, Cavalieri e Dame” e per il personale di servizio). Ludovica, due mesi dopo essere rimasta vedova di Maurizio di Savoia (1593 – 1657), nel dicembre del 1657 riorganizza la propria Casa stipulando nuovi contratti con il personale preposto ad occuparsi della cucina. I primi a firmare sono i cuochi della principessa, Antonio Salair detto “Champagna” e Martino del Bosco. Essi si impegnano per 3 anni a cucinare per Ludovica e i suoi cortigiani, sono tenuti a procurare la biancheria necessaria per la cucina (tovaglie e panni) ed altri oggetti ed alimenti come: pentole, spago, utensili, latte e burro freschi. Dovevano poi annotare quotidianamente le spese in un libro dedicato e farlo firmare al maggiordomo serviente ogni settimana, in modo da procedere con i pagamenti. Nel gennaio del 1658 vengono firmati i contratti per le principali forniture alimentari, e il lungo elenco ci fornisce informazioni puntuali sui cibi che venivano consumati alla corte di Ludovica. Gli elenchi contengono una grande quantità di carni, soprattutto di vitello, più pregiata rispetto al manzo, agnello, volatili (tordi, pernici, quaglie, beccacce, colombi, etc.…), pollame (polli, capponi, tacchini, oche, etc.…), selvaggina, salumi, e insaccati. Importante era la quantità di pesce, sia di mare che di acqua dolce, acquistato soprattutto per i giorni di magro e di quaresima, mentre come formaggio compare il “piacentino”, un antenato dell’attuale parmigiano.

Dalle carte emerge anche il consumo di prodotti all’epoca esotici in quanto prevenienti da diverse parti del mondo come: lo zucchero, le tartarughe (con cui si preparava una zuppa), il cioccolato e le spezie. L’introduzione della cioccolata nella corte sabauda risaliva a pochi anni prima: nel 1647 Tommaso di Savoia, fratello di Maurizio al rientro dalle Fiandre portò con sé semi, ricette, arnesi e contenitori per la cioccolata. La pasta di cacao era preparata dagli speziali di corte sotto la supervisione di medici che ne stabilivano ricette, dosi e modalità di assunzione, e la cioccolata poteva essere servita sia liquida che in forma solida. Una carta non classificata databile intorno agli anni ‘80 del XVII° secolo riporta l’acquisto degli ingredienti per la preparazione della bevanda esotica: “Cacaos”, zucchero, vaniglia e cannella. I semi di cacao comprato erano della varietà “Caracca” (oggi Criollo), considerata allora come oggi una della più pregiate provenienti dal Messico.

Alla mensa della principessa non potevano mancare i vini, e Ludovica prediligeva i vini piemontesi, sia rossi che bianchi perlopiù dolci. Si annoverano il nebbiolo di Albugnano, il “vino bianco di Shiarano” (malvasia), il “vino negro di Grinzane dolce”, il “vino negro di Brillant”, la malvasia “d’asteggiana”, “di Canei” e “di Pralormo”. Apprezzava inoltre il vino toscano, in particolare il “vino di mont’Alcino” che per giungere alla sua tavola faceva un lungo viaggio da Firenze fino a Livorno per essere sbarcato a Savona e trasportato fino Torino. Per servire il vino e l’acqua durante i pasti era incaricata una figura dedicata che aveva anche la responsabilità dei “vetri necessarij per la credenza e la somiglieria di Madama la Principessa”, i bicchieri di cristallo di Venezia, “sane (calici) fini di Leinì”, “sane d’assaggio e per servitio delli stati”, contenitori in vetro (“amoloni”) grandi, medi e piccoli, caraffe per l’acqua grandi, medie e piccole e fiaschi.

Sulla tavola di Ludovica non mancava la frutta, il cui compito di procurarla era di “Munsu Henrico

Pertoni confitturiero e fruttiero”: nel suo contratto, oltre a fornire frutta fresca e “confittture seche o liquide”, doveva fornire quando di stagione: fragole, asparagi, carciofi e meloni. Inoltre realizzava

per ordine di Ludovica i “pacchetti” di mandorle, nocciole e pistacchi aromatizzati con spezie per lo scambio degli “zapati” in occasione della festa di San Nicola. La principessa disponeva anche di un pasticcere per la preparazione di altri tipi di dolci come i “maccaroni”, cannoncini e “marzipani”.

Alcuni dei cibi portati in tavola provenivano dalle proprietà di Ludovica, ed in particolare dalla sua “Vigna” (oggi Villa della Regina), che aveva da sempre avuto una vocazione produttiva sin dalla sua progettazione nel 1615. Sul suo terreno erano state edificate alcune strutture secondarie per l’alloggiamento delle maestranze, lo stoccaggio e la trasformazione dei prodotti agricoli. Oltre alla coltivazione principale della vite per la produzione del vino, all’interno dei giardini erano presenti una serie di orti e frutteti, ed è proprio per volere di Ludovica che vengono piantati ad esempio meli cotogni e introdotti i vasi con piante di agrumi, che oltre ad avere uno scopo ornamentale avevano anche la funzione di offrire agrumi freschi durante l’anno. L’attitudine produttiva della proprietà era messa anche in evidenza dalle decorazioni interne dell’edificio principale, dove sulle pareti erano riprodotte ghirlande di frutta e putti che sorreggevano cesti ricolmi di verdure, perduti e nascosti dai rifacimenti del XVIII° secolo. Ancora oggi la vocazione produttiva di Villa della Regina è ben viva con la sua vigna urbana portata avanti con grande cura dalla cantina Orsolina28 di Moncalvo.